Le vin sans alcool séduit de plus en plus de consommateurs. Mais retirer l’éthanol sans perdre ce qui fait le goût du vin relève du casse-tête : l’alcool participe à sa texture, à son équilibre et à l’expression de ses arômes. Œnologues et producteurs multiplient les techniques pour compenser son absence, avec des résultats encore très variables.